Kaninchenpastete in Blätterteig

In Nizza habe ich eine tolle Pastete gegessen, die mich umgehauen hat.
Da Nizza in Südfrankreich liegt und damit nahe an Italien ist die mediterrane Lage in den Gerichten spürbar.

Hier kommt ein Rezept für eine wunderbare Kaninchenpastete. Aussen leicht kross und innen saftig.
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
Für 8 Personen

Als Form kann eine Kastenform für Kuchen genommen werden oder eine runde Springform. Am besten eignet sich eine Pastetenform, da diese rundherum aufklappbar ist.

Für den Teig (wenn selbst gemacht, es kann auch fertiger Blätterteig genommen werden):

600 g Mehl
300 g Butter (kalt, klein gewürfelt)
20 g Salz
1 mittleres Ei
Mehl zum Bearbeiten

Füllung

800 g Kaninchenfleisch oder 8 entbeinte Kaninchenschenkel
3 ausgelöste Kaninchenrücken
3 Thymianzweige
1 – 2 Knoblauchzehen
80 g schwarze Oliven
2 El grüner Pfeffer in Lake
5 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Farce

400 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut und Sehnen)
1 Ei
2 Eigelb
100 ml Schlagsahne
3 El roter Portwein
Salz
1/2 Tl Piment

Gelee (nach Belieben, ist nur zum Umhüllen am Schluss)

5 Blätter weiße Gelatine
150 ml Geflügelfond
50 ml weißer Portwein
2 Zweige Rosmarin
1 El Weißweinessig

Mehl, Butter und Salz vermischen, dann Ei und 100 ml kaltes Wasser zugeben. Weitermischen und verkneten und abgedeckt ca. 2 Stunden kalt stellen.

Für die Füllung das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen und sorgfältig säubern. Fleisch (außer den Rücken) in kleine Würfel schneiden.

Thymian und Knoblauch fein hacken, die Oliven grob hacken. Grünen Pfeffer abtropfen lassen und anschließend das Fleisch mit den vorbereiteten Zutaten und dem Öl in einer Schüssel vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.

Für die Farce die Hähnchenbrust klein würfeln und kalt stellen. Hähnchenfleisch mit Ei, 1 Eigelb, Sahne (bis auf 1 EL) und Portwein fein mixen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die Farce sehr kühl halten.

Kaninchenrücken im heißen Öl rundum kurz anbraten, salzen, pfeffern, erkalten lassen. Farce mit dem marinierten Kaninchenfleisch mischen und kalt stellen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Teig aus der Kühlung nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen. Pasteten-Form darauf legen. Den Teig rundum 2 cm größer als die Form zuschneiden, die Teigplatte auf die Form legen, die Form schließen. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen. Füllmasse gleichmäßig darauf verteilen, die Form auf der Arbeitsfläche aufstoßen, um eventuelle Lufteinschlüsse zu entfernen.

Den restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Muster zum Verzieren ausstechen. Restliches Eigelb mit 1 El Sahne verquirlen. Deckel auf die Pastete legen. Mit einem kleinen runden Ausstecher vorsichtig zwei „Kamine“ in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammenrollen, in die Kamine stecken. Den Deckel mit Eigelb bepinseln, die Verzierungen darauf setzen und ebenfalls einpinseln.

Ca. 2 Stunden im Ofen backen. Danach aus dem Ofen nehmen. Die Form öffnen, die Pastete mit einem scharfen Messer von den Wänden der Form lösen. Über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag die Gelatine kalt einweichen. Den Fond mit den Rosmarinzweigen aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Rosmarin entfernen, ausgedrückte Gelatine und Essig dazugeben. Die Flüssigkeit kurz vorm Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete gießen und sie damit verschließen. Die Pastete im Kühlschrank über Nacht zugedeckt kühl stellen.

Guten Appetit!